素晴らしいお店はみんなで作り上げていくもの

素晴らしいレストラン

生命保険 立ち上げ日誌: お客さまが店を作る』より

どれだけ美味しい料理が出て、内装が洒落ていたとしても、客層如何によっては雰囲気は180度変わってしまう。

自分が心地よいお店を思い出しても、その空間を共有している他の顧客は、同じような雰囲気と時間の流れ方を愉しめる人だということに気がつく。

まさしく、この通りだと思います。
そして、素晴らしいお店を作るのは、オーナー、スタッフ、客など、みんなで作り上げていくものである、ということです。

今の顧客リストは、店長の顧客イメージが具現化されたもの

店長・オーナーは、お店のコンセプトにあわせた内装、インテリア、料理をデザインして提供します。また、コンセプトにあったサービスを提供できるようスタッフを教育します。
お客様についても「理想のお客様」のイメージを設定しますが、「収益」の面ばかりを考えてしまうと、客単価や回転率、リピート率ばかりのイメージを設定してしまいます。
結果として「落ち着いた高級感のある大人のお店」というコンセプトを立てたにもかかわらず、客単価や回転率は達成するものの、「賑やかなファミリー向けのお店」になったということもよくあります。
「お客がお店をつくる」という言葉は、「そのお客様は、店長・オーナーが心の中で望んでいたお客様」ということなのです。
真に望むお客様のイメージが決まっていれば、そのお客様の雰囲気、好きなもの、ライフスタイルまでイメージができるはずです。
素晴らしいお店は、お客様も交えて作られていくものですが、その根底には店長・オーナー、スタッフの望むお客様のイメージがしっかりと作って共有し、サービスを提供していく必要があります。
理想のお客様のイメージはどのような人か、またそのお客様に利用していただくことで、どのような価値を提供し、どのようになって欲しいか、ということまでイメージして、実現させていかなければなりません。